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鸡尾酒调制技术1、第一章概述ppt

  • 素材大小:1.32 MB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2018-01-23
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:鸡尾酒调制技术1、第一章概述,鸡尾酒
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是鸡尾酒调制技术1、第一章概述ppt,包括了鸡尾酒的性质及其特点,鸡尾酒的历史与发展,酒水及鸡尾酒的分类,酒度及物料量度换算等内容,欢迎点击下载。

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鸡尾酒调制技术1、第一章概述ppt

PPT内容


主讲:何静  副教授
单位:食品科学学院
调酒教学交流群: 36192680
课程设置及教学要求
一、课程性质:
      本课程是为本科学生开设的
      公选课,属于人文类。
总学时:33h
      学   分:2
二、课程目的与任务
  本课程系统介绍酒类知识,使学生了解调酒行业的主要内容和理论知识,掌握基本的调酒技法和主要鸡尾酒的调制方法,为将来考取调酒师资格、从事调酒师工作打下基础。
三、教学内容和要求
   通过学习,掌握酒分类和品种,懂得调酒的材料与选用,了解调酒师的职责和所需的知识与技能要求,了解并掌握基本的调酒技法,懂得常用鸡尾酒的配方及调制方法,熟悉品酒步骤和品评技能。
教 学 内 容
第一章 概述
第二章 调酒材料和器皿
第三章 基酒
第四章 调酒技法
第五章 常用鸡尾酒的调制
第一章 概 述
第1节 鸡尾酒的性质及其特点
第2节 鸡尾酒的历史与发展
第3节 酒水及鸡尾酒的分类
第4节 酒度及物料量度换算
第1节 鸡尾酒的性质及其特点
一、定义:
    鸡尾酒是一类特殊的混合酒,它
由一种或一种以上的基酒配以多种果
汁等液态调料和糖等固态调料,并用
樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成;
是集色、香、味、格、卫及综合艺术
于—体的艺术酒品。
 二、鸡尾酒的特点
1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂;
2、能振奋精神,活跃气氛;
3、具有良好的口味,不会过甜、
      过苦、过香,以免掩盖味蕾
      感知酒味的能力;
4、有足够的冷冻,以保持独特的
      风味.
 第2节  鸡尾酒历史
 一、鸡尾酒的起源传说:
发生年代:1600~1800 年代
历史背景:殖民地扩张、
           美国独立战争期间
涉及国家:美、英、法、西班牙、
            荷兰、墨西哥 等
起源传说:
美国独立战争时,纽约州一个小酒店女招待贝特西.弗拉纳根的故事。
18世纪,一家美国农村旅馆老板的女儿的故事。 
二、鸡尾酒的发展史:
Keywords:
  美国→第—次世界大战 →军人→欧洲→全球→中华鸡尾酒
大众媒体上首次出现“鸡尾酒”一词
1806年5月13日美国发行的一本杂志上描
述了鸡尾酒(cocktail ):
 鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒,糖,水和苦酒构成的具有刺激作用的
 酒类。
三、鸡尾酒文化
经过近2个世纪的演变,鸡尾酒已经渗透到世界的每个角落,它之所以长盛不衰,主要在于其本身的魅力。
200年来人们对它的不断改良和发展,使其成为一个拥有数千个品种的庞大家族。它的变幻万千的色彩和口味,使人耳目一新的饮法,绚丽的装饰,各异的载杯,无不吸引着人们在这个神秘的世界里猎奇,留连和探索。  
1、鸡尾酒是一种富有文化内涵,       充满艺术色彩的酒品。
每款酒应表达某种主题思想,如:
体现爱情、亲情、友情等。
通过无声的鸡尾酒展现有形的喜怒哀乐。
对社会,对生活,对周围的人和事,传达关爱、关注、参与、行动的思想理念。
1、鸡尾酒是一种富有文化内涵,       充满艺术色彩的酒品。
艺术性的鸡尾酒名字是动人的。未见其酒,先闻其名,好听的名字能引发人们的兴致。
艺术性的鸡尾酒色彩绚丽淡雅,味感醇厚。体现酸、甜、苦、辣、咸的人生之五味。
2、鸡尾酒是一种展现自由精神的    完美载体
世界上有数以千计的酒和数以万计的饮料,可以调制出任意花色品种的鸡尾酒。没有什么原则上的清规戒律,只有细节上的精雕细琢,在鸡尾酒的世界里,尽可放飞自己的心情,去追求自由的梦!
2、鸡尾酒是一种展现自由精神的    完美载体
鸡尾酒具有无限的创意空间。对美的追求,对自由的向往,对未来的期盼。鸡尾酒所能包容的是如此的博大,鸡尾酒的文化可说是自由的浪漫主义的写意。
2、鸡尾酒是一种展现自由精神的        完美载体
调治一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲,各种材料的组合如同曲子里的音符,有它们特殊的位置和职能,只有遵循这个规律,才能产生和谐与共鸣,达到最理想的效果。
    3、鸡尾酒——流行文化的代表
鸡尾酒是流行文化的代表,它发源于美国,根植于欧洲人的酒文化背景之中。
在美国,它就像爵士乐、苹果派或橄榄球一样流行;在电视、杂志还有电影里,可以看到人们在尽情地享受鸡尾酒。很多人习惯地把鸡尾酒看成是美国的象征,它们代表了某种生活方式或时尚,使我们的生活和鸡尾酒一样丰富多彩。
调酒派式:
英式调酒:酒吧里的传统调酒方式
美式调酒:花式调酒,属于表演性质
4、中外酒文化差异
中国的酒文化基本上是白酒文化,对鸡尾酒文化还是相对陌生的。
中国人的酒文化实际上是喝酒时人与人之间的关系,西方的酒文化则是喝酒时人与酒的关系。他们面对酒品时是在一瞬间体验到生活的快乐。
4、中外酒文化差异
世界范围内的酒文化远比我们的白酒文化丰富多彩。在酒文化中,鸡尾酒艺术和成就是最值得推崇的。鸡尾酒几乎使用了世界上所有的主流蒸馏酒和酿造酒,把它们与果汁混合起来,经过人类的审美塑造后,这种酒文化就上升为一种艺术。
第3节 酒水及鸡尾酒分类
一、饮料Beverage的分类:
 Alcoholic Drinks ——含醇饮料
 Soft Drinks ——无醇饮料、软饮料
Alcoholic Drinks:
指酒精度从0.5-75.5%的饮料酒
包括:啤酒、
       水果发酵酒(葡萄酒)、
       烈酒(洋酒、白酒)
Soft Drinks:
1、Juice
  Fresh Juice:
           鲜榨果汁,可不用过滤,
      在短时间内饮用。
1、Juice
  Can Juice :
    罐装果汁,开盖后需冷藏,
    可保存2-3天。
1、Juice:
  Concentrated Juice :
    浓缩果汁,
      已失去了原有的风味,
      需稀释饮用,按1:3-4稀释,
      开盖后可放15-20天左右。
2、Sparkling water :
 Lemonade——柠檬汽水
Cola——可乐
 Tonic——汤力水
 Bitter Lemon——苦柠檬水
 Lime——青柠水
 Soda——苏打水
 Ginger Ale——干姜水
 Fruity S.W.——果味汽水
3、  Water:
Mineral Water——矿泉水
Distilled Water——蒸馏水
Pure Water——纯净水
4、 others:
 含固体颗粒的配制型含糖
     酸饮料:  
     菠萝精、雀巢橙Vc 、
     柠檬茶、果珍…
二、鸡尾酒的分类
1、按定型与否进行分类:
(1)不定型鸡尾酒——
     指随时调制后立即饮用的鸡尾酒,其配方不绝对固定。
1、按定型与否进行分类:
(2)定型鸡尾酒:
 瓶装鸡尾酒——酒厂挑选—些典型的鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者。
鸡尾酒晶——将鸡尾酒的固体辅料,每小袋调制成一杯鸡尾酒的量,装袋后供应市场; 
2、按酒精度高低及份量分类
(1)Long Drink ——长饮
  酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大;采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛 。在1小时之内以饮用2-3杯为宜 。
2、按酒精度高低及份量分类
(2) Short Drink——短饮
烈性饮料,酒度28%左右,
    份量较少,用鸡尾酒杯或
   香槟杯装盛 ,短时间内喝完。
2、按酒精度高低及份量分类
(3)  Straight——纯饮
指不加任何杂物,单纯喝酒,品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒,在餐后饮用,作为消遣。
2、按酒精度高低及份量分类
(4) On the Rocks(ice)
     ——在冰上
一般是烈酒加冰块。
    如威士忌加冰、
    伏特加加冰。
3、按不同的酒基分类:
 包括白兰地、威士忌、金酒、
   郎姆、伏特加、香槟、葡萄
   酒、利口酒以及中国酒等型
   的鸡尾酒品
4、按基酒及饮料的组合分类
 一种基酒配以—种果汁或汽水
 一种基酒为主与另一种为副的基酒 
   兑和而成鸡尾酒
 以—种或2-3种基酒与不同果汁、
   汽水等调配而成
第4节鸡尾酒的酒度及物料量度换算
一、酒度的表示法:
   酒度——酒精强度
   通常是指其在20℃时酒精(乙醇)的体积百分含量。
1.质量百分数—— g/100g:
      100g酒中含有纯酒精的克数。
2.体积百分数—— ml/100ml:
    100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
3.标准酒度—— Proof Spirit:
(1) 美国酒精强度—— U.S.Proof:
       在60℉(约15.5℃)下,
200 U.S.Proof=100%酒精(v/v)
0 U.S.Proof = 纯水
100 U.S.Proof=50º酒精(v/v)
(2) 英国酒精强度——British Proof:
       在60℉(约15.5℃)下,
  l00 British Proof
      = 57.07%酒精体积分数(v/v)
      = 49.44%酒精质量分数(g/g)
1盎司=30ml
1个指幅=1盎司
single——单份    double——双份
1小量杯1盎司 
1量杯=1.5盎司  
1酒杯=4盎司
1瓶=24盎司 
1耳杯=8盎司
二、物料量度换算
1滴=1/32盎司
1汤匙=3茶匙
1茶匙=1/2盎司=1/2食匙
1品脱  =1/2夸脱=1/8加仑=16盎司
1标准酒瓶=262/3盎司 
1夸脱=1/4加仑=32盎司=1.14L
1英加仑=128盎司=4.55L
本章重点:
1、鸡尾酒定义
2、鸡尾酒特点
3、鸡尾酒文化
4、鸡尾酒类型
5、酒度表示法
 

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